ক্রয় করার সময়কফি বিনআমরা প্রায়শই প্যাকেজিং-এর উপর জাত, গ্রাইন্ডের আকার, রোস্টের মাত্রা এবং কখনও কখনও স্বাদের বর্ণনার মতো তথ্য দেখতে পাই। বিনের আকারের কোনো উল্লেখ খুঁজে পাওয়া বিরল, কিন্তু প্রকৃতপক্ষে, এটিও গুণমান পরিমাপের একটি গুরুত্বপূর্ণ মাপকাঠি।
আকার নির্ধারণ শ্রেণিবিন্যাস ব্যবস্থা
আকার এত গুরুত্বপূর্ণ কেন? এটি স্বাদের উপর কীভাবে প্রভাব ফেলে? বড় আকারের শিম কি সবসময়ই উন্নত মানের হয়? এই প্রশ্নগুলিতে যাওয়ার আগে, আসুন প্রথমে কিছু মৌলিক ধারণা বুঝে নিই।
কফি বীজ প্রক্রিয়াজাতকরণের সময়, উৎপাদকরা ‘স্ক্রিনিং’ নামক একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে বীজগুলোকে আকার অনুযায়ী বাছাই করেন।
শিমের আকার আলাদা করার জন্য চালনিতে ২০/৬৪ ইঞ্চি (৮.০ মিমি) থেকে ৮/৬৪ ইঞ্চি (৩.২ মিমি) পর্যন্ত বিভিন্ন জালির আকারের বহুস্তরীয় চালনি ব্যবহার করা হয়।
২০/৬৪ থেকে ৮/৬৪ পর্যন্ত এই মাপগুলোকে “গ্রেড” বলা হয় এবং এগুলো সাধারণত কফি বিনের গুণমান নিরূপণ করতে ব্যবহৃত হয়।
আকার কেন গুরুত্বপূর্ণ?
সাধারণভাবে বলতে গেলে, কফি বীজ যত বড় হয়, এর স্বাদও তত ভালো হয়। এর প্রধান কারণ হলো, কফি গাছে বীজগুলো দীর্ঘ সময় ধরে বেড়ে ওঠে এবং পরিপক্ক হয়, যা আরও গভীর সুগন্ধ ও স্বাদ বিকাশে সাহায্য করে।
কফির দুটি প্রধান প্রজাতি, অ্যারাবিকা এবং রোবাস্টার মধ্যে, যা বিশ্বব্যাপী কফি উৎপাদনের ৯৭% সরবরাহ করে, সবচেয়ে বড় বীজগুলোকে “মারাগোগিপে” বলা হয়, যেগুলোর আকার ১৯/৬৪ থেকে ২০/৬৪ ইঞ্চি পর্যন্ত হয়ে থাকে। তবে, এর ব্যতিক্রমও রয়েছে, যেমন ছোট এবং ঘন “পিবেরি” বীজ, যা নিয়ে পরে আলোচনা করা হবে।
বিভিন্ন আকারের শ্রেণী এবং তাদের বৈশিষ্ট্য
১৮/৬৪ থেকে ১৭/৬৪ ইঞ্চি মাপের বিনগুলোকে শিল্পগতভাবে “বড়” বিন হিসেবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। উৎপত্তিস্থলের উপর নির্ভর করে এগুলোর নির্দিষ্ট নাম থাকতে পারে, যেমন “সুপ্রেমো” (কলম্বিয়া), “সুপিরিয়র” (মধ্য আমেরিকা), বা “এএ” (আফ্রিকা ও ভারত)। প্যাকেজিং-এ এই শব্দগুলো দেখলে সাধারণত বোঝা যায় যে এগুলো উচ্চমানের কফি বিন। এই বিনগুলো দীর্ঘ সময় ধরে পরিপক্ক হয় এবং সঠিক প্রক্রিয়াজাতকরণের পর এদের স্বাদ বেশ সুস্পষ্ট হয়ে ওঠে।
এরপরে আসে “মিডিয়াম” বিন, যেগুলোর মাপ ১৫/৬৪ থেকে ১৬/৬৪ ইঞ্চির মধ্যে থাকে এবং যা “এক্সেলসো,” “সেগুন্দাস,” বা “এবি” নামেও পরিচিত। যদিও এগুলো কিছুটা কম সময় ধরে পরিপক্ক হয়, সঠিক প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে এগুলোর সামগ্রিক কাপিং কোয়ালিটি বড় বিনের সমান বা এমনকি তার চেয়েও ভালো হতে পারে।
১৪/৬৪ ইঞ্চি মাপের শিমকে “ছোট” শিম (যাকে “UCQ,” “Terceras,” বা “C” নামেও ডাকা হয়) বলা হয়। এগুলোকে সাধারণত নিম্নমানের শিম হিসেবে বিবেচনা করা হয়, যদিও এদের স্বাদ গ্রহণযোগ্য। তবে, এই নিয়মটি চূড়ান্ত নয়। উদাহরণস্বরূপ, ইথিওপিয়ায়, যেখানে প্রধানত ছোট শিম উৎপাদিত হয়, সেখানে সঠিক প্রক্রিয়াজাতকরণের মাধ্যমে এই ছোট শিমগুলোও চমৎকার স্বাদ ও সুগন্ধ দিতে পারে।
১৪/৬৪ ইঞ্চির চেয়ে ছোট বিনগুলোকে “শেল” বিন বলা হয় এবং এগুলো সাধারণত সস্তা কফি ব্লেন্ডে ব্যবহৃত হয়। তবে এর একটি ব্যতিক্রম আছে — “পিবেরি” বিন আকারে ছোট হলেও প্রিমিয়াম বিন হিসেবে অত্যন্ত সমাদৃত।
ব্যতিক্রম
মারাগোগিপে শিম
মারাগোগিপে বিন প্রধানত আফ্রিকা এবং ভারতে উৎপাদিত হয়, কিন্তু এর বড় আকারের কারণে এটি অসমভাবে রোস্ট হওয়ার প্রবণতা থাকে, যার ফলে এর স্বাদে ভারসাম্যহীনতা দেখা দিতে পারে। তাই, এগুলোকে উচ্চ মানের বিন হিসেবে বিবেচনা করা হয় না। তবে, এই সমস্যাটি শুধুমাত্র অ্যারাবিকা এবং রোবাস্টা জাতের ক্ষেত্রেই প্রযোজ্য।
এছাড়াও দুটি ছোট প্রজাতি রয়েছে যা বৈশ্বিক উৎপাদনের ৩% সরবরাহ করে — লিবেরিকা এবং এক্সেলসা। এই প্রজাতিগুলো থেকে বড় আকারের বিন উৎপন্ন হয়, যা আকারে মারাগোগিপে বিনের মতো, কিন্তু বিনগুলো শক্ত হওয়ায় রোস্ট করার সময় এগুলো আরও স্থিতিশীল থাকে এবং উচ্চ-মানের বলে বিবেচিত হয়।
পিবেরি বিনস
পিবেরি বিনের আকার ৮/৬৪ থেকে ১৩/৬৪ ইঞ্চি পর্যন্ত হয়ে থাকে। পরিমাণে কম হলেও, এগুলোকে প্রায়শই সবচেয়ে সুস্বাদু এবং সুগন্ধযুক্ত “স্পেশালিটি কফি” হিসাবে গণ্য করা হয়, যাকে কখনও কখনও “কফির নির্যাস” বলা হয়।
কফি বীজের আকারকে প্রভাবিত করার কারণসমূহ
কফি বীজের আকার মূলত এর জাতের ওপর নির্ভর করে, তবে জলবায়ু এবং উচ্চতার মতো পরিবেশগত কারণগুলোও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
মাটি, জলবায়ু এবং উচ্চতা আদর্শ না হলে, একই জাতের শিম গড় আকারের অর্ধেক হতে পারে, যার ফলে প্রায়শই এর গুণমান কমে যায়।
তাছাড়া, একই পরিস্থিতিতেও একই কফি গাছের ফলের পরিপক্কতার হার ভিন্ন হতে পারে। ফলে, একবারে সংগৃহীত কফির দানায় বিভিন্ন আকারের বীজ থাকতে পারে।
উপসংহার
এই নিবন্ধটি পড়ার পর, অনেকেই হয়তো তাদের কফির জন্য বিন বাছাই করার সময় বিনের আকারের দিকে মনোযোগ দিতে শুরু করবেন।সম্পূর্ণ স্বয়ংক্রিয় কফি মেশিনএটা একটা ভালো ব্যাপার, কারণ এখন আপনি স্বাদের উপর শিমের আকারের গুরুত্ব বুঝতে পারছেন।
তা সত্ত্বেও, অনেকেইকফি মেশিনমালিকরাও বিভিন্ন আকারের বিন মেশান এবং চমৎকার স্বাদ তৈরি করার জন্য দক্ষতার সাথে জাত, রোস্টিং ও তৈরির পদ্ধতি সমন্বয় করেন।
পোস্ট করার সময়: ২১-ফেব্রুয়ারি-২০২৫
